“饭店里‘最脏’的一道菜，下馆子必点！但是饭店伙计从来不吃，很多人都被蒙在鼓里，究竟有啥猫腻？”
中国文化博大精深，源远流长，“下馆子”是很多人日常饮食的一部分。然而饭店后厨的一些操作，却未必如我们想象中干净。尤其有这样一道菜，被不少内行人视为饭店“最脏”的菜——它就是干炸蘑菇。
炸蘑菇外酥里嫩，嚼着比肉还香，是很多人下馆子常点的一道菜。但饭店做这道菜时，往往有一个“潜规则”：蘑菇通常是不洗的。原因一是洗后蘑菇含水，影响挂糊和口感；二是裹上面糊炸好后，根本看不出洗没洗。所以很多饭店为省时间和保证酥脆，直接切完就炸。此外，炸蘑菇的油也常是反复使用的老油，不仅颜色发黑，还可能产生有害物质。
展开剩余62%除了炸蘑菇，还有几道菜也是饭店里的“卫生重灾区”：
炒田螺：田螺生长环境易寄生细菌和寄生虫，需长时间高温烹煮才能杀灭。但饭店为追求速度，往往翻炒时间不足，很难彻底灭菌。加上田螺容易变质，很多店直接用冷冻存货，清洗也不彻底，吃起来安全隐患不小。
猪大肠：猪大肠本身异味重、结构复杂，清洗非常费时。饭店因量大、时间紧，很难像家里那样用面粉、盐反复搓洗，常常处理不彻底，导致成菜后仍有腥臭味，甚至残留不洁物质。
花甲（爆炒花甲）：花甲壳内藏沙，家里吃一般会养几天、多次换水吐沙。但饭店往往等不及，简单冲一下就下锅，导致吃起来满口沙粒，口感和卫生都大打折扣。
毛血旺：这道川菜中的红油，有些店家为节约成本，会用反复炸过的“老油”炼制，虽然加了辣椒和香料掩盖，但油质并不健康。其中的鸭血等原料，也未必是纯正鸭血，可能是混合其他血制而成。
为什么这些菜饭店做得香，却隐藏卫生问题？原因在于饭店追求效率和口味，往往重调味、轻处理，高温油炸、辛辣调料不仅能提升风味，也能掩盖食材本身的不新鲜或处理不到位。
因此，很多饭店内部人员下馆子时，自己很少点这些菜。如果你也喜欢这几道菜，不妨多花点时间在家自制。比如干炸蘑菇，自己清洗干净、控干水分再挂糊油炸，用新油烹制，吃起来才真正外酥里嫩又安心。
总之，外食虽美味，但健康更重要。了解这些“内幕”，不是让大家再也不去饭店，而是点菜时多一份心眼，尽量选择处理透明、食材放心的菜品，才能吃得更加安心、健康。
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